Gör så här

Orrtupp

1. Gör fågeln i ordning för grytan.
2. Gnid den ut och invändigt med salt och peppar.
3. Rör leverpastejen så den blir krämig, tillsätt grädden och fläskfärsen.
4. Salta och peppra försiktigt.
5. Hacka inkråmet, hjärta och lever och blanda det i färsen.
6. Fyll fågeln med färsen.
7. Lägg bacon på brösten och bind ihop den.
8. Bryn fågeln i varm panna.
9. Lägg sedan ner löken, moroten, rotsellerin och purjon.
10. Låt bryna en stund.
11. Ta av grytan från spisen och stäng av fläkten.
12. Häll över calvados och tänd på.
13. Släng i enbär och vitpeppar.
14. Strö över timjan, tomatpuré, späd eventuellt med vin och buljong, lite i sänder.
15. Lite soja över fågeln ger fin färg och smak.
16. Locket på, häll upp ett glas vin och pusta ut.

Risotto

1. Börja nu med risotton
2. Fräs schalottenlök och vitlök i olivolja utan att det tar färg.
3. Tillsätt riset och rör om så att riset blir blankt.
4. Fyll på med buljong och låt koka sakta.
5. Späd med buljong då och då så att risotton får en lös konsistens.
6. Smaka av med parmesanost, smör, salt och peppar.
7. Serveras i små skålar med knaperstekta trattkantareller och persilja.
8. När fågeln har en temperatur på 58 grader, ta upp den och peta försiktigt ur färsblandningen.
9. Lägg fågeln i folie.
10. Färsblandningen kan behöva stekas om en knaprig yta önskas.
11. Vispa ur grytan väl och sila skyn ner i en kastrull.
12. Gnid runt i silen med träslev så att lök och morotsrester passeras. De innehåller fina smakämnen som gör stor nytta i såsen.
13. Vispa ner grädden och låt sjuda lätt, smaka av med gelé och riven mesost.
14. Kanske behövs det lite mer salt och peppar.