Koka upp alla ingredienser till Pate à choux-degen utom mjöl och ägg. Ta kastrullen från värmen precis när det börjar bubbla.
Sikta ner mjölet i vätskan och rör kraftigt med en träslev. Ställ tillbaka kastrullen på plattan och fortsätt röra tills smeten är kompakt och glansig och släpper från kanterna. Häll smeten i en ren skål.
Blanda ner äggen, ett i taget, under kraftig omrörning. Varje ägg ska arbetas in ordentligt innan nästa tillsätts. När smeten rinner från sleven och får en näbbliknande form så har den rätt konsistens.
Pudra över lite mjöl på ett bakplåtspapper. Häll degen i en spritspåse med en rund slät tyll och spritsa ut degen på bakplåtspapper i 12 cm långa korvar. Eftersom de kommer att expandera under gräddningen är det viktigt att de inte spritsas för tätt.
Grädda dom i ca 30 minuter. Sänk värmen till 200 grader och öppna ugnsluckan så att ångan släpps ut. Grädda ytterligare ca 10 minuter.
Koka vatten och socker till chokladtoppingen i en kastrull. Dra av från plattan och låt svalna. Smält under tiden chokladen över vattenbad tills den har en temperatur på 40-50 grader.
Tillsätt sockerlagen, lite i taget, i den smälta chokladen samtidigt som du rör kraftigt med en slickepott. Fortsätt på samma sätt tills all sockerlag är invispad i chokladen.
Crème Patissière au chocolat
Vispa äggulan med vetemjöl, potatismjöl, maizena och hälften av sockret.
Snitta vaniljstången på längden och skrapa ur fröna i en kastrull. Lägg även i stängen. Tillsätt mjölk och resterande socker och koka upp.
Tillsätt lite av den kokande mjölkblandningen i äggsmeten och häll sedan över äggblandningen i kastrullen. Koka upp igen medan du vispar kraftigt.
Häll krämen i en skål. Tillsätt smöret och den grovhackade chokladen och rör om med en slickepott tills det har smält.
Gör tre små hål på bakelsens undersida genom att trycka in en smal räfflad tyll. Vrid om med tyllen tills du har tre tydliga hål.
Häll chokladkrämen i en spritspåse utrustad med en smal slät tyll och fyll bakelsen.
Doppa ovansidan i chokladtoppingen. Låt svalna i kylen några timmar.
