Fläskfilé med sparris- och getostrisotto

Foto: Håkan Larsson

Fläskfilé med sparris- och getostrisotto

Av: Håkan Larsson

Från: Fredagkväll med mat och vin

19 ingredienser

Fläskfilé blir festmat när vi gör en krämig risotto smaksatt med getost och sparris. En härlig örtolja fullbordar kalaset. /Håkan
Receptet är hämtat ur boken Fredagkväll med mat och vin.

Här kan du läsa mer om

Fredagkväll med mat och vin

Smått & gott
I ett land där tomater tio av årets månader smakar vatten har kvisttomaterna och de mindre varianterna blivit en räddning. Allra bäst smakar det när de både är små och sitter på kvist, och efter en stund i ugnen framträder den fina sötman och läckra lilla syrligheten ännu bättre.

I glaset
Om du älskar vitt vin, välj en fet, fatlagrad chardonnay. Men till den här italienskt inspirerade rätten, med markerad örtighet, mustig ost och mättad risotto känns en
körsbärsfrisk röd helrätt för mig: 4585 Campo Ceni 2008, 89 kr. Duktiga syror som allt italienskt rött, perfekt för att balansera matens rikedom.

Matlagarmusik
Bryan Ferry: As time goes by
Rockvärldens elegantaste man sedan snart 40 år är det närmaste Armani man kommer på skiva. Här sjunger han klassiska örhängen av en sort som inte skrivs längre, i ett tempo som stämmer väl med din omrörning av risotton.

Fest Risotto

Ingredienser

600 g fläskfilé
1 tsk salt
1 krm peppar
smör, till stekning
300 g körsbärstomat på kvist (eller plommontomat)
2 msk olja

Risotto

1 gul lök, hackad
0,5 dl olivolja
3 dl arborioris (avorio- eller carnaroliris fungerar också bra)
2 dl vitt vin
5-7 dl grönsaksbuljong, av tärning, kokhet
100 g getost, smulad
salt
1 knippe sparris, i munsbitar
olja, till stekning

Örtolja

2 dl färska örter (t ex basilika, timjan och gräslök)
1 klyfta vitlök
1 dl olivolja
0,5-1 krm salt

Gör så här

Fläskfilé

Sätt ugnen på 150 grader.
Salta, peppra och bryn fläskfilén i smör.
Stek färdigt i ugnen till 67 gradig innertemperatur, ca 20 minuter.
Pensla tomaterna på sin kvist med oljan och låt rosta med bredvid.
Ta ut köttet och låt vila under folie ca 10 minuter, ge eventuellt tomaterna lite mer färg i högre värme innan serveringen.

Risotto

Fräs löken lätt i oljan.
Rör i riset och fräs hastigt innan du häller på vinet.
Låt vinet koka in på svag värme under regelbunden omrörning.
Späd sedan vidare med buljongen allt eftersom vätskan kokar in.
Rör om ofta så det inte bränner fast.
Under tiden, fräser du sparrisbitarna nätt mjuka i oljan i het panna.
När risotton är krämig med lite tuggmotstånd, efter ca 25-30 minuter, rör ner osten så den får smälta ner och smaka eventuellt av med salt.

Örtolja

Mixa örter och vitlök med oljan till vackert grön färg.
Smaka av med salt.
Vid servering Rör ner sparrisen i risotton, spara knopparna till garnering.
Lägg upp på tallrikar, arrangera det uppskurna köttet och tomaterna på sina kvistar, ringla oljan över.