Skär potatisen i klyftor och kaka mjuk i saltat vatten. Den ska inte spricka.
Ta upp och låt torka på hushållspapper.
Fritera potatisen i 3 minuter i olja, 150 grader. Ta upp och låt svalna på hushållspapper.
Fritera potatisen i 1-2 minuter i olja, 180 grader. Ta upp, salta och låt torka på hushållspapper.
Choronsås
Rosta tomatpurén i lite olja i 2-3 minuter. Spara till senare.
Plocka loss dragonen från kvistarna. Hacka den och spara tills senare. Hacka kvistarna grovt.
Koka upp vinäger, pepparkorn, schalottenlök och dragonkvistar i en kastrull. Reducera tills ca 2 msk återstår. Sila av smaksättarna.
Blanda reduktionen med äggulor i en kastrull. Vispa blandningen över medelvärme tills den blir krämig.
Ta kastrullen från värmen och vispa försiktigt ner smöret, lite i taget, så att äggblandningen binder fettet.
Blanda i tomatpuré, den hackade dragonen och smaksätt med salt.
Oxfilén
Mortla kryddorna till ett fint pulver. Smaka på blandningen och balansera med salt och cayennepeppar om det behövs.
Olja in oxfilén och rulla den i kryddblandningen tills den är helt täckt. Stek köttet på medelhög värme i olja och smör till det fått en fin mörk yta.
Stek färdigt i ugn på 120 grader till en innertemperatur på 56 grader. Låt köttet vila i minst 10 minuter innan servering.
Salladen
Blanda senap och vinäger i en bunke. Häll försiktigt i oljan, lite i taget, under konstant vispning så att senapen binder fettet. Smaksätt senapsvinägretten med salt och peppar.
Skär tomaterna i klyftor, lägg dem i en bunke, häll på 1 matsked salt och blanda väl. Häll då och då av den vätska som saltats ur. Har du bråttom går det bra att pressa lite extra med handen.
Koka haricots verts i saltat vatten tills de är mjuka men fortfarande har fint tuggmotstånd. Lägg de varma bönorna i vinägretten. Blanda i de ursaltade tomaterna.
Servering
Skär köttet i tjocka skivor och servera tillsammans med choronsås och friterad potatis. Servera salladen vid sidan av.
