Köttskola – från styckning till stekning
För att få till det perfekta köttet behöver du tre saker: god kvalitet på köttet, rätt styckningsdetalj för din maträtt och rätt tillagningssätt!
Välj till och börja med svenskt kött för att vara säker att köttet håller hög kvalitet. Kolla sedan på köttets färg och marmorering. Köttet ska vara så rött som möjligt. Nötkött ska ha en mörkröd färg och griskött, som är ljusare i färgen, en mer rosa ton med så mycket rött som möjligt. Köttet ska också kännas fast och fint och inte vara sladdrigt eller blankt. Marmorering är det insprängda fettet du kan se på köttbitarna. Det är fettet som ger smak och gör köttet saftigt. Tycker du inte om fettet så ta bort det på tallriken sen, men absolut inte innan tillagning!
Vad menas med att köttet är mörat?
Kött från kalv, lamm, gris och fågel går bra att äta som det är men nötkött behöver möras för att bli gott. När köttet möras betyder det egentligen att köttets egna enzymer bryter ner proteiner och minskar andelen vatten i köttet. Att vattnet försvinner är bra, då slipper du att köttet vattnar av sig i stekpannan och kokas till en grå seg bit i sitt egna vatten. Nötkött som hängmöras får möras innan det styckas och förpackas, vilket ger god smak och minskad mängd vatten i köttet.
Nötkött som vacmöras styckas och förpackas innan det möras nerkylt i sin vacuumförpackning. Vacmörning ger lika bra resultat som hängmörning. Tänk bara på att låta köttet ligga kvar i förpackningen och ät köttet så nära bäst före datumet som möjligt så det verkligen hinner möras klart.
Fodret spelar också roll. Gräsbeteskött eller rapsgris är goda exempel på att bra foder ger godare kött. Gräsbete och foder som innehåller rapsolja är naturliga foder vilket gör köttet saftigt, mört och mycket smakrikt.
Vilken del av köttet ska användas till vad?
Kort sagt kan du tänka att en muskel som har arbetat mycket är inte lika mör som muskler som varit stilla och behöver lite mer tid att tillagas. Kött från djurets framdel är däremot rikt på fett och väldigt smakrikt. Högrev, bringa, bog och lägg kommer alla från kossans framdel och gör sig bäst i grytor eller malt till färs. Kossans mellan och bakre delar blir delikatesser i ugnen eller i stekpannan. Ofta är smaken så fin i sig att du inte behöver mer än stekfett, salt och peppar!
Griskött är i regel mörare och delarna mer mångsidiga. Storfavoriten fläskkarré gör sig lika fint långkokt i en gryta som på grillen eller i ugnen. Mer om grisens olika delar hittar du här!
Använd kött som entrecôte, filé, rostbiff, kotlett eller karré när du planerar att servera stekt kött. Ta alltid ut köttet från kylen ca 30 minuter innan det tillagas, då kommer köttets smaker fram bättre och köttet kyler inte ner stekpannan. Torka även av köttet med hushållspapper för att få bort överflödigt vatten som annars riskerar att hamna i pannan.
Salta och peppra ungefär en kvart innan du ska steka. Hetta upp en stekpanna till hög värme och se till att köttet inte täcker mer än 2/3 av stekpannans yta. En het panna ger en bra stekyta och behåller vätskan inuti köttet. Snåla inte på smör och olja!
Använd inte det finaste och möraste köttbitarna till grytor, utan välj en del från djurets främre muskler. Det bästa knepet är att bryna köttet i en stekpanna med hög värme innan du lägger det i grytan, så du får en fin stekyta. Låt sedan köttet puttra, stormkoka inte, koka svagt men gärna länge.
Att ugnssteka kött blir fantastiskt gott och ett praktiskt tillagningssätt då du inte behöver passa köttet. Ryggbiff, entrecôte, innanlår, rostbiff, fransyska och oxfilé passar bra att ugnssteka. Ta gärna god tid på dig när du ugnssteker köttet.
Låg temperatur under en längre tid ger bäst resultat. Sätt ugnen på 125-175 grader och sätt en stektermometer i köttets tjockaste del för att se när köttet är klart. Låt köttet vila i ca 20 minuter innan du skär upp och serverar köttet, då rinner inte köttsaften ur och steken håller sig saftig.
