Marinadguiden - rätt marinad till rätt kött
Varför marinerar man köttet?
Syftet med en marinad är att ge köttet färg, smak och viss saftighet. Ett gott kött med hög kvalitet är alltid att föredra, men köper du ett riktigt fint kött kan du göra bäst i att låta bli marinaden.
Salt, syra, sötma och fett
Den viktigaste ingrediensen i en marinad är salt, eftersom saltet binder vätskan och ger ett mjukt, saftigt kött. Men om köttet ligger för länge i en salt marinad kan det bli för mjukt och svampigt, tillsätt hellre salt innan tillagning då.
Syra i lagom mängd kan också bidra till ett saftigare kött. Tillsätt lite citron, vinäger eller vin för en fin syra i din marinad.
Sötma från socker, sirap eller honung är riktigt gott i en marinad samtidigt som det förstärker andra smaker. Tänk på att socker lätt blir bränt så använd inte för mycket. Är du ute efter en söt och kladdig köttbit gör du bäst i att pensla köttet med glaze under grillningen.
Olja bidrar med en fin stekyta och förstärker smaken.
Smaksättning
Smaksättningen är upp till dig. Citronskal, örter, peppar, chili och vitlök ger bra smak i en marinad. Fruktiga smaker som äpple och apelsin passar fint med fläskkött. Söta och rökiga marinader passar sig också bra till fläsk medan mustiga och örtiga marinader går fint ihop med nötkött. För en het köttbit kan du prova den goda chilisåsen sriracha.
Hur marinerar man köttet?
När du blandat ihop en fin marinad med alla komponenter av sälta, sötma, syra, fett och smaksättare är det dags att marinera köttet. Marinera köttet i minst en timme för att köttet ska ta smak, men gärna flera timmar eller upp till ett dygn beroende på mängden salt. Vill du låta köttet marineras över natten, se till att tillsätta salt först någon timme eller två innan tillagning. Torka av köttet lite innan tillagning så det inte droppar olja och bränns.
Det finns inga krav på att kött ska marineras. Om du köper en riktigt fin köttbit som oxfilé kan du gott låta köttets fina smaker tala för sig själva och bara krydda med lite salt och peppar.
Glaze, rub eller marinad?
En glaze är ett bättre val än marinad och du vill åt en söt, kladdig och lite karamelliserad yta. En glaze penslas på köttet under hela grillningen. Se till att göra glazen tjock och fin så den fastnar ordentligt och var försiktig så det inte bränns.
En rub är en form av torr marinad som är perfekt om du har glömt bort eller inte har tid att marinera köttet. En rub brukar bestå av en blandning av salt, socker och torra kryddor som du gnider in i köttet med strax innan tillagning.
Marinering i efterhand passar perfekt till kallskuret och kött som går lika bra att äta kallt. Då blandar du bara ihop i marinad som vanligt och lägger i köttet efter tillagning.
Tre tips på marinader som passar till både fläsk, nöt och fågel
Vitlök- och timjanmarinad, till ca 500 g kött
0,5 dl god olivolja
2 msk kalvfond
1 msk balsamvinäger
1 msk honung
2 vitlöksklyftor, pressade
0,5 kruka timjan, hackad
1 tsk salt
1 nypa svartpeppar
Blanda ihop alla ingredienser till marinaden och lägg i en plastpåse tillsammans med köttet. Låt marineras i kylskåp i minst en timme.
Sriracha- och koriandermarinad, till ca 500 g kött
0,5 dl olivolja
1 lime, saft och skal
1 kruka koriander, finhackad
2 msk srirachasås
1 msk kinesisk soja
1 msk honung
1 vitlöksklyfta
0,5 tsk salt
Blanda ihop alla ingredienser till marinaden och lägg i en plastpåse tillsammans med köttet. Låt marineras i kylskåp i minst en timme.
Smokey BBQ-glaze, till ca 500 g kött
1 dl chilisås
0,5 dl rårörssocker
1 msk japansk soja
0,5 tsk vitlökspulver
0,5 tsk paprikapulver
1 tsk liquid smoke
2 msk honung
Blanda ihop alla ingredienser till marinaden och lägg i en plastpåse tillsammans med köttet. Låt marineras i kylskåp i minst en timme.
