Laga och äta sill

Att laga sill
Sill kan servera både i klara lager och i gräddiga såser. Det är dock viktigt att balansera den feta smaken med uppiggande element som pepparrot, senap, lök, chili, gräslök eller vitlök.

Det finns gott om klassiker på området: inlagd sill, löksill, sill i dill, glasmästarsill och senapssill. Sillberedning är en av de mest genomarbetade av de svenska mattraditionerna, med oräkneliga varianter.

Tillvägagångssättet är enkelt men raffinerat. En serie moment påverkar råvaran så att balans mellan ättiksyra, salt, socker och fiskens beskfeta grundsmak uppnås. Inte sällan läggs dessutom till en pikant senapssmak eller en något mildrande av majonnäs.

Arbetet med sillinläggningar är egentligen inte särskilt tidsödande om man räknar den sammanlagda tiden. Däremot kräver det lite planering. Om man köper hel salt sill ska denna först vattenläggas i ett dygn. För salta filéer räcker det med halva tiden eller lite mer. När sillen har urvattnats fileas den eventuellt och flås. Sedan läggs den i lag. Men innan dess kan man ta undan några filébitar och belöna sig själv med lite stekt salt sill med löksås.

**Att dricka till
**Av hävd och god smak dricker man öl och nubbe till sillen. Särskilt brännvin kryddat med dill, fänkål, anis och/eller kummin passar fint.

Både nubben och ölet får gärna ha en aning sötma, för att harmoniera med inläggningarna. Stekt salt sill passar bättre med torrt, beskt öl. De som inte gillar öl och nubbe gör klokt i att välja mineralvatten, i nödfall vitt vin med en viss restsötma.

/Jens Linder