Gör så här

Hel kyckling

1. Sätt ugnen på 100 grader.
2. Börja med en hel majskyckling. Stycka den och putsa drumsticken (den tekniken kallas på engelska för “frenching” och youtube har fantastiska videor hur det går till i praktiken). Knäck skrovet i tre bitar. Till detta receptet används inte kycklinglåren, de kan med fördel benas ur och frysas in.

Kycklingbröst

1. Packa kycklingbrösten med salt på skinnet och stek på hög värme i en stekpanna med skinnet nedåt. Det tar ungefär 3-5 minuter innan skinnet har tagit rejält med färg.
2. Lägg upp en halverad citron, salladslök, salvia, vitlök och champagnen i en ugnsfast form. Flytta över kycklingbrösten med skinnet uppåt till formen. Toppa skinnet med smör, och tillaga i ugnen tills innertemperaturen når 70 grader i den tjockaste delen av bröstet. Ta ut och låt vila, och smaka av med salt.

Champageskysås

1. Bryn skrovet och vingarna hårt i olja i en vid kastrull eller traktörpanna. När skinnet och benet blivit rostat i färgen så tillsätt vinet och låt koka in. När en deciliter kokat bort så tillsätt fonden och låt koka under lock i 15 minuter. Låt här drumsticksen koka med (se nedan).
2. Sila sedan av benen. Tillsätt grädden och reducera under kokning tills såsen tjocknar, ungefär 5 minuter. Smaka av med salt.
3. Innan servering vispas smöret i på ytterst låg värme för att få en tjockare konsistens och vacker lyster. Låt stå på låg värme inför servering.

Drumsticks

1. Pochera kycklingen i skysåsen i 10 minuter medan den kokar med skrovet. Kycklingen ska inte bli genomkokt, den ska få smak av såsen och tillagningen av skinnet ska påbörjas. Fiska sedan upp kycklingen med en hålslev och torka av noga på hushållspapper. Hoppa inte över detta steg då fukten på ytan kan få oljan att sprätta.
2. Hetta upp frityrolja till 160 grader i en kastrull. Salta kycklingskinnet noga och fritera sedan i mellan 8-10 minuter. Skinnet ska vara brunt och krispigt, och innertemperaturen vid benet 78 grader. Fiska upp kycklingen och strö över salt medan det fortfarande är hett.
3. OBS! Var noga att aldrig fylla en kastrull till mer än hälften, det minimerar risken för att oljan svämmar över. Använd aldrig fläkt vid fritering och ha alltid ett lock i närheten att kväva en eventuell eld med.

Fondantpotatis

1. Skär åttakantiga skivor ur bakpotatisarna (varje bakpotatis ska delas på 4 för 8 skivor potatis
2. totalt). Var noga att få bort allt skal. Stek på mellanhög värme i en vid traktörpanna i olja tills potatisen är krispig och brynt, ungefär 5 minuter. Vänd på potatisen. Tillsätt smör och salvia och låt smälta medan pannan skakas.
3. När smöret börjar dofta nötig så tillsätt vin och fond och koka upp. Sätt sedan på locket och koka på låg värme tills potatisen är helt genombakad och det mesta av vätskan är absorberad.

Lök

1. Pochera löken i 5 minuter i skyn tills den börjat mjukna. Fritera sen i samma kastrull som kycklingen tills ytan är brynt och löken är mjuk rakt igenom. Fiska upp löken och salta den lätt.

Kräm på äpple och senap

1. Blanda det skalade och urkärnade äpplet med körveln, senapen och citronjuicen i en kannmixer. Mixa slätt. Tillsätt sedan äggulan och mixa tills det precis går ihop. Droppa sen i oljan på låg fart tills det går ihop till en lös emulsion. Sila av och smaka upp med salt. Låt stå kallt.