Thomas Sjögren ger oss inspiration till årets nyårsförrätt. Äppelkokta blåmusslor med dillolja, blekselleri och picklad fänkål kommer inte göra gästerna besvikna!
Koka upp fänkålsjuice (eller vatten), äpplecidervinäger och socker. Hyvla fänkålen tunt och lägg ner den i lagen. Låt dra minst 2 timmar innan servering.
Blåmusslor
Skala och grovhacka bananschalottenlöken och fänkålen. Sätt en panna på spisen på medelhög temperatur och slå i matoljan. Lägg i grönsakerna och svetta dem i pannan under omrörning utan att de får färg. Häll på äpplemust och äppelcidervinäger. Låt vätskan koka upp.
Lägg i blåmusslorna. Täck kastrullen med ett lock eller plastfilm. Låt musslorna koka ca 4 minuter, skaka om kastrullen emellanåt. Häll ut allt på en plåt så fort musslorna har öppnat sig. Plocka ur musslorna ur skalen och lägg dem åt sidan.
Sila vätskan ner i kastrullen igen och reducera ner den till hälften. Häll upp grädden i en ny kastrull och koka ner den till ungefär hälften återstår. Slå ihop grädden och den reducerade blåmusselbuljongen och smaka av den med salt. Sila igen och ställ åt sidan.
Dillolja
Stoppa en plåt i frysen. Repa svartkålen från stammen. Koka upp en stor kastrull med ca 3 liter vatten. Förbered en bunke med isvatten. Lägg i svartkålen i det kokande vattnet i ca 30 sekunder. Kyl hastigt kålen genom att lyfta upp den och snabbt lägga ner den i det kalla vattnet.
Värm oljan till ca 70 grader i en kastull. Pressa ur all vätska ur kålen och lägg den i en mixer tillsammans med dillen. Slå på den varma oljan och mixa den ca 3 minuter så oljan blir riktigt grön. Häll ut oljan på den frysta plåten och ställ in den i frysen ca 5 minuter så den svalnar snabbt. Sila oljan innan servering.
Servering
Skär äpplet i och sellerin i tunna stavar och plocka dillen. Värm upp den gräddiga blåmusselbuljongen.
Lägg allt fint i en serveringsskål. Toppa med varm blåmusslesoppa och dillolja.
