Gör så här

Dag 1

1. Blanda mjöl, socker och salt på ett bakbord och gör en urgröpning i mitten.
2. Tillsätt ägg och surdeg eller smulad jäst i urgröpningen.
3. Häll i mjölken, lite i taget, och arbeta ihop till en smidig, ganska hård deg.
4. Låt degen vila under en bakduk i rumstemperatur i 30–45 minuter.
5. Arbeta in 50 gram smör i degen och knåda den i några minuter.
6. Plasta in degen och låt den vila i kylen i cirka 8 timmar eller över natten.

Dag 2

1. På morgonen: Stjälp ut degen på ett bakbord och kavla ut den till en 1 cm tjock rektangel.
2. Banka ut det kalla smöret med en mjölad kavel tills det har en tjocklek på 1 cm. Smörplattan ska vara ungefär hälften så stor som degen.
3. Lägg smöret mitt på degplattan och vik över degen så att smöret täcks.
4. Kavla försiktigt ut degen på längden så att den blir avlång och rektangulär. Vik över en fjärdedel av degen mot mitten. Vik sedan över fliken på den andra halvan så att degändarna möts.
5. Vik degen dubbel så att du får ett så kallat fyrslag. Plasta in degen och låt den vila i kylen i 2 timmar.
6. Kavla ut degen igen och gör ett nytt fyrslag.
7. Plasta in degen och låt den vila i kylen i 2 timmar.
8. Kavla ut degen på ett mjölat bakbord tills den är cirka 45 × 45 cm och 3–4 mm tjock.
9. Skär fina och jämna trianglar, 12 × 12 × 12 cm, och rulla ihop dem från den breda sidan till spetsen.
10. Lägg croissanterna på en plåt med bakplåtspapper och pensla dem med ett uppvispat ägg blandat med en nypa salt och vatten.
11. Låt croissanterna jäsa i en avstängd ugn med en kastrull med kokhett vatten på botten.
12. Ta ut dina croissanter ur ugnen när de har blivit dubbelt så stora. Det tar 2–4 timmar om du bakar med jäst och 10–12 timmar om du bakar med surdeg.
13. Sätt ugnen på 220 grader.
14. Pensla croissanterna en gång till och grädda dem i 15–20 minuter eller tills de har en fin gyllene färg.
15. En välgräddad croissant är det godaste som finns så grädda dem hellre lite för länge än för kort.