Blanda vetemjöl och rågmjöl på ett bakbord och gör en urgröpning mitt i. Tillsätt vatten, surdegen (som ska vara friskt och bubbligt) och salt i urgröpningen och arbeta in mjölet i vätskan, lite i taget, tills du har en mjuk, ganska kladdig deg. Låt degen vila under en bakduk i 1 timme.
Knåda degen i några minuter för hand.
Låt degen vila i 2 timmar täckt med en fuktig bakduk.
Forma degen till en rund limpa. Mjöla degen och låt den vila i 20 minuter i rumstem-peratur.
Forma och mjöla degen en gång till. Lägg sedan degen uppochner i en mjölad jäskorg och placera korgen i en plastlåda med lock. Ställ in lådan i kylen och jäs brödet i 12 till 24 timmar.
Dag 2
Sätt ugnen på 260 grader.
Stjälp ut degen på en brödspade eller på en plåt med bakplåtspapper genom att vända korgen uppochner. Mjöla brödet ordentligt och snitta det sedan med ett rakblad eller en snittkniv.
Sänk värmen till 240 grader och släng in lite kokhett vatten på ugnsbottnen så att det bil- das vattenånga. Grädda brödet i 50 minuter mitt i ugnen.
Låt brödet svalna på ett galler i minst 45 minuter innan det skärs upp.
