Blanda råg- och vetemjöl på ett bakbord. Gör en urgröpning mitt i. Tillsätt vattnet, vätskan från yoghurten, surdegen (som ska vara friskt och bubbligt) och salt i gropen och arbeta in mjölet i vätskan, lite i taget, tills degen är mjuk och ganska kladdig. Låt degen vila under en bakduk i 1 timme.
Knåda degen i några minuter för hand.
Låt degen vila i 2 timmar täckt med en fuktig bakduk.
Forma degen till en rund limpa. Mjöla limpan och låt vila i 20 minuter i rumstemperatur.
Efter vilan, gör om proceduren med formning och mjölning. Lägg sedan degen uppochner i en mjölad jäskorg och placera korgen i en plastlåda med lock. Ställ in lådan i kylen och jäs brödet i 12 till 24 timmar.
Dag 2
Sätt ugnen på 260 grader.
Stjälp ut degen på en brödspade eller på en plåt med bakplåtspapper genom att vända korgen uppochner. Mjöla brödet ordentligt och snitta det sedan med ett rakblad eller en snittkniv.
Sänk värmen till 240 grader och släng in lite kokhett vatten på ugnsbottnen så att det bildas vattenånga. Grädda brödet i 50 minuter mitt i ugnen.
Låt brödet svalna på ett galler i minst 45 minuter innan det skärs upp.
