Gör så här

1. Mixa örter, spenat och olivolja slätt i en matberedare eller med en stavmixer. Tillsätt eventuellt lite vatten så går det lättare att mixa. Purén skall vara så tjock som möjligt.
2. Värm buljongen i en kastrull för sig.
3. Fräs schalottenlöken mjuk i rikligt med olivolja i en tjockbottnad kastrull på låg värme utan att den tar färg. Tillsätt riset, höj värmen och låt fräsa i ytterligare någon minut till dess att riset blandat sig väl med löken och känns torrt.
4. Häll i vinet och låt koka tills det ångat bort. Rör om hela tiden.
5. Tillsätt den varma buljongen, lite i taget. Börja med 3-4 dl ta sedan 1 dl i taget efter hand som riset suger åt sig buljongen. Rör om ofta och sänk värmen.
6. Risotton ska sjuda lugnt och röras om ofta under tillsättning av buljong. Risotton ska bli lös med en kärna i riset som ger visst tuggmotstånd. Det tar ca 18-20 minuter.
7. Ta bort kastrullen från värmen och rör ner 2 msk olivolja och parmesanost.
8. Smaksätt risotton med örtpurén.
9. Stek pilgrimsmusslorna hastigt i olivolja i en het stekpanna, ca 30 sekunder per sida.
10. Fördela risotton på tallrikarna och garnera med musslorna och lite rucola. Ringla gärna över lite basilikaolja runt risotton.