Börja med såsen som måste få ta god tid på sig att bli mustig, rund och härlig.
Skala och finhacka schalottenlök. Fräs löken mjuk i smör tillsammans med krossad vitlök och timjan. Tillsätt rödvinet och låt reducera ned till hälften.
Tillsätt kalvfonden och låt reducera ned till hälften igen. Det går bra att det bara står och småputtrar i slutet.
Sila av såsen i en ny kastrull. Lägg i en hel timjankvist och låt reducera lite till. Tillsätt madeira och rör till sist i smöret. Vispa och ställ åt sidan fram till servering.
Potatisfondant
Stansa ut runda, höga och snygga cylinderformade potatisar av bakpotatisarna. Skär dem jämnhöga efter stansning.
Lägg potatisarna i vakuumpåsar och tillsätt smält ankfett, färsk timjan och salt. Vacka potatisen med vakuummaskin. Koka sedan påsarna i en kastrull med kokande vatten i 15-20 minuter, tiden beror på storlek.
Innan servering bränner man av potatisarna med brännare för att få en härlig ”kol-karaktär” på potatisen.
Oxfilé
Sätt ugnen på 100-125 grader. Salta och peppra köttet runt om. Bryn köttet runt om hastigt i en het stekpanna med smör och rapsolja, några kvistar färsk timjan och en krossad vitlöksklyfta. Ös köttet under stekningen. Lägg i en ugnssäker form, häll över stekskyn och låt köttet gå i ugnen till innertemperaturen är 53-54 grader.
Haricots verts
Skär bort lite av ändarna så att haricots verts blir jämnlånga. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Häll av och vänd i smör, salt och citron.
Anklever
Skär anklevern i 1 cm tjocka skivor. Salta och peppra lätt. Halstra hastigt i en het och torr panna på båda sidor precis före servering.
Servering
Bränn av potatisfondanten med brännare så den får en snygg yta. Lägg ut ca 10-12 haricots verts intill varandra på vardera tallrik. Lägg köttbitarna ovanpå. Lägg den halstrade anklevern på köttet. Hyvla över den svarta tryffeln och dekorera med oxalis. Servera med såsen vid sidan om.
