Förrätt med halstrade pilgrimsmusslor serverade med puré på rotselleri och äpple, en gräddig sås med libbsticka, picklad chili, friterad rotselleri och ett eldat och brynt enbuskesmör.
Rens och slöjor från pilgrimsmusslorna (utan den svarta delen)
1 gul lök
2 klyftor vitlök
1 dl vitt vin
1 dl grädde
1 msk smör
1 knippe libbsticka
Eldat enbuskesmör
1 kvist enbärsris
8 enbär
3 klyftor vitlök
120 g osaltat smör
1 knippe dill
1 citron
salt
svartpeppar
matolja, att fritera i
Gör så här
Öppna och rensa ur muskeln ur pilgrimsmusslorna (spara renset).
Skala och skär rotselleri i bitar. Spara en bit som strimlas och friteras krispigt i 160 gradig olja. Salta de friterade strimlorna.
Fräs rotselleribitar med hackad lök, vitlök och lagerblad. Slå på vin. Koka upp. Tillsätt grädde och sjud rotsellerin mjuk. Mixa till en slät puré. Salta och peppra.
Koka upp renset från pilgrimsmusslorna tillsammans med vin, lök och vitlök. Sila buljongen och tillsätt grädde och smör. Koka ihop såsen. Tillsätt hackad libbsticka. Salta och peppra.
Skär chillin i tunna skivor. Koka upp skivorna i ättika, socker och vatten. Låt svalna.
Bryn smör gyllenbrunt och nötigt i doften. Tillsätt krossade enbär, hackad vitlök, dillstjälkar och citronskal. Tänd eld på enbärskvisten i en kastrull med en brännare. Häll över det brynta smöret och släck kvisten. Låt svalna och tillsätt citronsaft och hackad dill. Salta och peppra.
Halstra pilgrimsmusslorna hastigt i smör och olja. De skall ha en rå kärna. Salta och peppra.
Arrangera de tillagade delarna på en varm tallrik. Garnera med äppelstavar, friterad rotselleri och picklad chili. Slå libbstickasåsen runt om. Skeda ljummet eldat smör över anrättningen
