Gör så här

1. Koka upp buljongen i en kastrull och håll den varm.
2. Stek svamp i en tjockbottnad vid kastrull i olivolja till gyllene, stek lite svamp i taget så svampen steks och inte kokar. Lägg lite stekt svamp åt sidan för att ha till garnering.
3. Tillsätt finhackad lök och vitlök i kastrullen med svampen och stek med svampen tills löken mjuknar. Tillsätt riset och låt fräsa i några minuter utan att det tar färg.
4. Häll på vinet och låt det koka in i riset. Häll på varm buljong, 1 dl åt gången. Rör konstant och häll på mer buljong allteftersom den absorberas av riset. Det är rörandet som gör risotton krämig. Fortsätt tills all buljong är i risotton och risotton är krämig och lite lös i konsistensen. Det tar ca 18-20 minuter.
5. Ta kastrullen med risotton från värmen, tillsätt den färska spenaten och rör om ordentligt. Tillsätt sedan parmesan och mascarpone, rör om ordentligt. Smaka av med salt och peppar.
6. Lägg upp risotton på förvärmda platta tallrikar och toppa med den sparade svampen, rostade pumpakärnor och lite extra parmesan.