Köket.se

Smörstekt torskrygg med tillbehör

Smörstekt torskrygg med tillbehör
Foto: TV4
Louise Johansson Kockarnas kamp
Louise Johansson Kockarnas kamp

Smörstekt torskrygg med tillbehör

Av: Louise Johansson

Från: Sveriges mästerkock

34 ingredienser

1 h

Smörstekt torskrygg med palsternackspuré, pocherat ägg,dillslungad sparris och musselskum. Nystekt torksrygg med välbekanta och svenska smaker. Det krämiga ägget rinner vackert utöver rätten när man sticker hål på det. /Louise

Om du ska göra hela receptet börja med att tillaga palsternackspurén. Under tiden rimmar du torsken och tillagar musselskummet. Fritera palsternackschipsen och stek torskfiléerna.Slunga sparrissalladen och pochera äggen som det sista du gör.Servera!

Purén kan man variera med ljusa grönsaker eller rotfrukter. Testa till exempel rotselleri, jordärtskocka eller blomkål. För att”piffa till” och få fin färg kan man hacka i lite dill eller gräslök.

Har man tid kan man rimma torsken dagen innan för att förlänga hållbarheten. Blanda 1 liter vatten med 80 gram salt så får du den perfekta sältan och konsistensen. Den kan ligga i vattnet länge utan att bli saltare.

I Louises vinnarmeny ingår även
Lammcarpaccio
Crème brûlée med hallonmousse

FestFiskFiskgrytaGrytorTorsk
Så väljer du ekorätt i fiskdisken

Ingredienser

portioner
  • 700 g torskrygg med skinn, skuren 4 bitar [à 170 g]
  • salt (efter smak)
  • svartpeppar, nymald, (efter smak)
  • 2 msk matolja, till stekning
  • 3 msk smör, till stekning
  • 5 palsternackor, skalade och skurna
  • 0,5 dl mjölk
  • 1,5-2 dl vispgrädde
  • 2 msk smör
  • 0,5 krm strösocker [ca 0.5 krm]
  • salt (efter smak)
  • vitpeppar (efter smak)
  • 2 klyftor vitlök, finhackade
  • 1 gul lök, skivad
  • ca 500 g musslor, rengjorda
  • 2 dl vitt vin
  • 2 dl grädde
  • 1 msk smör, till stekning
  • salt (efter smak)
  • 1 krm cayennepeppar
  • 1 msk smör (till avsmakning av såsen)
  • 1 knippe grön sparris, skalade (ca 250 g)
  • 2 msk dill, hackad
  • 0,5 citron, saft och rivet skal
  • olivolja
  • salt (efter smak)
  • svartpeppar, nymald, (efter smak)
  • 1 l vatten
  • 1 msk vitvinsvinäger
  • 4 ägg
  • salt (efter smak)
  • 5 dl matolja, till fritering
  • 2 palsternackor, skalade
  • salt (efter smak)

Gör så här

Palsternackspuré

  1. Koka palsternackor med mjölk och grädde under lock i ca 10 minuter.
  2. Tillsätt smör, socker, salt och peppar.
  3. Mixa till en slät kräm med stavmixer.

Musselskum

  1. Fräs vitlök och gul lök i smör i en stor kastrull.
  2. Tillsätt musslorna och häll på vinet.
  3. När musslorna öppnat sig, sila av buljongen (spara den) och häll upp musslorna i en skål.
  4. Dra plastfilm över dem så behåller de värmen.
  5. Reducera buljongen till hälften och tillsätt grädden.
  6. Reducera ytterligare till ca 2/3 återstår.
  7. Smaka av med salt, cayennepeppar och smör.

Friterade palsternackschips

  1. Hetta upp en kastrull med matolja till 180 grader.
  2. Skär palsternackorna i tunna remsor med potatisskalare och fritera dessa tills de blir krispiga och får fin färg.
  3. Smaka upp chipsen med lite salt och servera.

Torskrygg

  1. Sätt ugnen på 120 grader.
  2. Salta torskfiléerna och låt dem rimmas i ca 20 minuter.
  3. Torka av överflödigt salt och peppra filéerna.
  4. Hetta upp matolja i en panna och stek torskfiléerna med skinnsidan ner.
  5. Vänd filéerna och tillsätt en klick smör och skeda över fisken.
  6. Ta upp och lägg torskfiléerna i en ugnssäker form.
  7. Sätt i en termometer i den största filén och baka tills innertemperaturen är 50 grader.

Pocherat ägg

  1. Koka upp vatten och vitvinsvinäger i en kastrull.
  2. Knäck två av äggen i varsin kopp.
  3. Dra av kastrullen från spisen och rör en virvel i vattnet med en sked.
  4. Häll försiktigt i ett av äggen och efter ca 5 sekunder det andra.
  5. Tillaga äggen i vattnet i ca 2–3 minuter.
  6. Ta upp äggen och lägg dem på ett inoljat fat.
  7. Pochera resterande ägg på samma vis.

Sparrissallad

  1. Skär tunna remsor av sparrisen med potatisskalare och lägg dessa i isvatten så de blir krispiga.
  2. Häll av vattnet och slunga sparrisremsorna med dill, citron, olivolja, salt och svartpeppar.

Vid servering

  1. Värm och skumma upp såsen med en stavmixer.
  2. Lägg puré i botten på en tallrik och därefter en torskfilé.
  3. Bygg på höjden med ett ägg och avsluta med sparrissallad.
  4. Ringla över lite musselskum.