Blanda mjöl och vatten i en liten burk och ställ den varmt, runt 25 grader (obs! viktigt). Låt stå minst ett dygn. Det ska börja bubbla i degen. Om det inte bubblar, rör om och låt stå ett dygn till. När det har blivit liv i degen kan man börja mata den och hålla den vid liv. Om du inte får liv i degen har den kanske stått för varmt eller kallt. Vill den inte ta fart, prova att röra om och låt stå ett dygn till.
Matning av surdegen: Tillsätt 250 g vetemjöl special och 150 g vatten. Blanda väl och låt stå framme tills surdegen börjar bubbla (cirka 5–8 timmar) och resa sig.
Obs! Använd en burk som rymmer cirka 1 1/2 liter, då degen reser sig rejält. Ställ den i kylen i 1 dygn.
(Glöm inte att mata upp surdegen igen (250 g vetemjöl + 150 g vatten) sedan du använt lite av den. Om du inte bakar på en vecka ska du ändå ta bort hälften och mata upp den igen. Då blir den som ny.
Bakning: Mät upp alla ingredienser till bakningen. Blanda allt utom saltet i en bunke och arbeta degen i en degblandare i 10 minuter. Det är det här momentet som gör brödet segt och knaprigt.
Tillsätt saltet och arbeta degen i 2 minuter till. Lägg en bakduk över bunken och låt degen vila i 1 timme.
Tag upp degen ur bunken. Gör sedan som proffsbagarna: vik den vänstra sidan av degen mot mitten och gör likadant med högra sidan, därefter den undre och sist den övre. Vänd sedan på degen och lägg tillbaka den i bunken. Låt den jäsa i 1 timme till.
Tag upp degen och skär den i 3–4 delar (beroende på hur tjocka baguetter du vill göra). Rulla varje degbit på mjölat bord till baguetter. Lägg dem på plåt och rulla ihop några kökshanddukar som du lägger mellan baguetterna som stöd under jäsningen.
Jäs bröden på plåten till den dubbla storleken, cirka 1 1/2–2 timmar. Du kan även sätta in plåten i kylen efter 1 timme för kalljäsning över natten och grädda baguetterna dagen efter.
Sätt ugnen på 225 grader. Ställ gärna in en plåt så att den blir varm.
Lägg över bröden på den förvärmda plåten och ställ in den i mitten av ugnen. Man kan om man vill hälla in en kaffekopp vatten i ugnen när man ställer in plåten eller lägga några isbitar i en ugnsform på botten av ugnen. Ångan som uppstår ger bröden en krispig skorpa. Viktigt: Öppna inte luckan de första 10 minuterna! Värmen och ångan gör att brödet reser sig.
Sänk värmen till 125 grader efter 10 minuter (öppna luckan för att få ner värmen snabbt och släppa ut ånga) och grädda sedan i 15–20 minuter till. Släpp gärna ut lite ånga då och då. Låt baguetterna svalna på galler utan bakduk.
