Gör så här

1. Slå på ugnen på 180 grader

Fond

1. Rensa och filea fisken och rengör skrovet. Ta bort gälar och huvud – släng!
2. Hacka purjolöken och ta av foten på champinjonerna. Lägg hattarna åt sidan.
3. Fräs purjo och champinjonfötter med lite olja i en kastrull.
4. Lägg i fiskrenset.
5. Slå på vatten så det täcker.
6. Tillsätt lagerblad och några vitpepparkorn.
7. Sjud i ca 20 minuter. Skimra av skummet som lägger sig på ytan.
8. Sila av fonden och reducera till ca 3 deciliter återstår.
9. Ställ åt sidan.

Fisk

1. Hacka schalottenlök och lägg i en smord form.
2. Vik och lägg på fiskfiléerna och champinjonhattarna.
3. Slå över vitt vin och den kokade fonden.
4. Täck över formen med smörpapper.
5. Ställ in fisken i ugnen tills den är klar, 15-20 minuter.
6. Ta ut fisken och ställ åt sidan - men håll fisken varm!
7. Ta ur champinjonhattarna och lägg åt sidan.
8. Vrid upp ugnen till 200 grader.
9. Slå över fonden (från ugnsformen) i en kastrull tillsätt all grädde förutom 1 dl.
10. Koka en god sås och smaka av med salt och cayennepeppar.
11. Blanchera sparrisen, pilla räkorna.
12. Vispa den resterande grädden lätt.

Duchessepotatis

1. Skala och koka potatisen.
2. Pressa potatis med potatispress.
3. Rör i äggulor, smör och olja.
4. Krydda med salt och peppar och smaka av med muskot.
5. Låt moset svalna.
6. Spritsa det svala moset runt kanten på en ugnssäker form, se bilden.
7. Rör i den vispade grädden i såsen.
8. Lägg fisken i ungsformen.
9. Slå över såsen över fisken och gratinera i ugnen tills den får en gyllenbrun färg.

Vid servering

1. Garnera med räkorna, champinjonerna, sparrisen och dill.