Smula jästen i en bunke, häll över ljummet vatten och rör tills jästen löst sig.
Tillsätt olivolja, durumvete, vetemjöl special och surdeg och arbeta i bakmaskin i 6 minuter på mellanhastighet.
Tillsätt salt och knåda degen ytterligare 5 minuter. (Om du tillsätter saltet från början så blir degen inte lika smidig.)
Häll ner oliverna och kör bakmaskinen i 1 minut till (det gör inget om de går sönder lite).
Låt degen jäsa i bunken1 timme under bakduk.
Häll upp degen på ett mjölat bakbord och dela den på 2 bitar och runddriv den till 2 runda bröd (rundriva betyder att man viker den in mot mitten samtligt som man snurrar på degen).
Platta ut degen till två lika stora ovala platta bröd.
Låt bröden vila i 2–5 minuter så att spänningen i degen släpper (om man inte gör det drar brödet ihop sig under jäsning och i ugnen).
Kavla ut bröden på längden så att de får en lång oval form och är cirka 1,5 cm tjocka.
Låt dem vila i ytterligare cirka 2–5 minuter så att spänningen i degen släpper.
Snitta fyra snitt diagonalt på varje sida av brödet och ett långt i mitten.
Lägg upp bröden på en plåt.
Dra i bröden så att det blir stora hål där du skurit snitten så att brödet får formen som ett stort vackert löv.
Låt bröden jäsa på plåten i cirka 1 timme under bakduk.
Sätt ugnen på 250 grader.
Sätt in brödet i ugnen och släng in 1 dl vatten på ugnsbottnen (detta ger en ångbildningen som ger brödet ett fin skorpa).
Sänk värmen till 200 grader efter cirka 10 minuter och grädda i 10–15 minuter.
Ta ut brödet ur ugnen och pensla bröden med rikligt med olivolja och salta dem med flingsalt.
