Gör så här

Pärlhöna

1. Sätt ugnen på 100 grader. Salta och peppra bröstet. Bryn pärlhönsbröstet i smör och olja. Bryn först skinnsidan tills skinnet blir gyllene och krispigt. Vänd bröstet i panna.
2. Ställ in i ugnen och låt steka färdigt tills det når 65 grader i innertemperatur. Lägg sedan bröstet med skinnsidan upp i såsen när den är färdig.

Pressad potatis

1. Skala och koka potatisen med salt, olivolja och en citronklyfta. När potatisen är mjuk slå av vattnet och pressa genom en potatispress.

Senapsveloute

1. Svetta löken och vitlöken i smör utan att det får färg, löken ska bara bli mjuk och ska absolut inte få någon färg.
2. Tillsätt vinet och reducera (koka ihop) tills det är ca 0,5 cm kvar i grytan, löken ska synas.
3. Tillsätt kycklingfond, persiljestjälkar, timjankvistar, dragonkvist och lagerblad. Koka ihop i 5 minuter. Tillsätt grädden och sjud upp på svag värme. Tillsätt dijonsenapen och smaka av med salt och vitpeppar och eventuellt lite vitvinsvinäger. Sila genom en nätsil ner i en traktörpanna (en låg vid gryta).

Smörkokta majrovor

1. Skala majrovan och dela i klyftor. Koka i saltat vatten med en stor klick smör, den är färdig när den är mjuk inuti, som när man kokar en potatis. Tournera klyftorna för att få det extra lyxigt och franskt.
2. Slå av spadet och blanda majrovan med persilja och smör.

Servering

1. Tranchera (skär) pärlhönan i fem bitar, på snedden. Mixa upp såsen så den blir skummig. Lägg pärlhönan på tallriken och majrovan i en hög bredvid. Såsen slås som en såsspegel på tallriken. Den pressade potatisen serveras a part i en skål.